Dernière nuit, après un bon petit déjeuner, c’est l’heure de faire les valises et du chargement dans le car. Ce matin nous partons visiter une conserverie à Bayonne. Et oui ici il y a le jambon. Nous traversons la vieille ville et empruntons à pied des ruelles.
L’atelier Pierre Ibaïalde
Nous entrons dans la boutique, il y une bonne odeur je ne vous dis pas ! Cette conserverie emploie 5 personnes pour l’élaboration des jambons, des conserves de porcs, des saucissons, des magrets de canards….Les jambons proviennent de cochons élevés à l’extérieur avec des céréales. Ces porcs label rouge ont un poids de 120 à 140 kg. Ils sont issus de la région Aquitaine. Quand ces jambons arrivent frais, différentes étapes importantes sont effectuées avant leur maturité :
- Tout d’abord ils sont pesés et pressés à la main afin d’éliminer totalement le sang.
- Ensuite ils sont frottés avec du sel (gemme c’est-à-dire du sel de mine) avec du poivre, vinaigre et piment doux.
- Puis ils sont installés dans un saloir pendant 12 jours où ils sont couverts ; cette salle est très humide (100 %).
- Et ils seront nettoyés au jet d’eau et ce sera la phase de séchage pendant 3 mois à une température de 15-20°c pour une humidité de 60%.
- Et enfin c’est l’affinage où les jambons seront suspendus, ils ont perdu 1/3 de leur poids.
Ils sont contrôlés par une sonde au cœur et protégés avec de la graisse mélangée avec du poivre et du paprika pour donner un côté rouge esthétique. Pour la commercialisation, des jambons sont désossés par un spécialiste (30 par heure). Ils sont mis dans une presse pour leur redonner leur forme initiale. Ils sont vendus soit par morceaux, par tranche ou en entier. Le magasin propose aussi des plats cuisinés comme la piperade, carbure, xoa (veau), foie gras…La visite se termine par une dégustation et quelques achats.
Visite de Bayonne
Nous visitons la ville. Bayonne est une ville du Pays basque. Elle est située au confluent de la Nive et de l’Adour. Le quartier historique du Grand Bayonne se caractérise par ses rues médiévales étroites. C’est là que se dressent la cathédrale gothique Notre-Dame (ou Sainte-Marie), avec son cloître du XIIIe siècle, et le Château-Vieux. De l’autre côté de la Nive, dans le quartier du Petit Bayonne, se trouve le musée basque et de l’Histoire de Bayonne, dédié aux arts, à l’artisanat et aux traditions de la région.
Nous pique-niquons dans le parc même si le temps est gris.
Nous reprenons la route, avec une pause avant Bordeaux. Puis après quelques ralentissements dans cette ville, l’ambiance augmente dans le car, nous remercions le chauffeur…. Nous arrivons à Puy-sec en fin de journée et chacun part de son côté…
Article rédigé par Laurent JAULIN.