Après un petit déjeuner, nous partons direction Espelette, repassons la frontière et rentrons dans les terres. Toute la journée nous chercherons à mettre du piment dans notre programme !
Faire un tour de marché pour trouver du piment
C’est jour de marché à Espelette, nous en profitons pour admirer les produits locaux et les vendeurs aux tenues bien Basques…
Bienvenue à l’Atelier du Piment à Espelette dans la Pays Basque français !
Nous partons à la rencontre d’une famille de pimentiers basques à l’Atelier du Piment. Ramuntxo nous accueille pour partager sa passion au cours d’un moment chaleureux. Notre visite débutera dans un champ de piment. Après un parcours ludique et initiatique autour de la culture et de la production du piment d’Espelette. Notre visite se terminera par une dégustation d’une fine tranche de fromage fermier qui, mariée à la gelée de piment d’Espelette, réveillera nos papilles.
Le Piment d’Espelette variété « Gorria », originaire d’Amérique du Sud, a été importé au Pays basque, au 16ème siècle.
Utilisé dans les premiers temps comme plante médicinale, le Piment d’Espelette sert ensuite à conserver les viandes (on recouvre les jambons avec la poudre de Piment d’Espelette) puis est utilisé comme le poivre dans la cuisine basque.
Le Piment d’Espelette, après de longues années de démarches est enfin reconnu « Appellation d’Origine Contrôlée » en 2000.
L’obtention de cette certification permet alors la reconnaissance de la qualité de notre produit, de par le terroir où il est cultivé, le climat dans lequel il se développe et par les spécificités gustatives et olfactives qu’il dégage.
Ainsi, depuis 2000, la culture est régie par un cahier des charges de production et de transformation, permettant d’assurer la qualité et la traçabilité du produit.
Le Piment d’Espelette AOP concerne 3 produits : la poudre, la corde et le piment entier frais.
La culture du piment
Le semis est effectué à partir de la mi-février grâce à notre sélection fermière ; Quinze jours après le semis, le plant est repiqué manuellement et se développe sous serre dans des conditions spécifiques pour ensuite atteindre son stade de maturité où il pourra être mis en terre ; cette étape se déroule de début mars à début mai. Dès la fin de la plantation, le piment d’Espelette AOP est tuteuré grâce à des piquets et des filets de maraîchage, le désherbage est manuelle. L’irrigation du piment d’Espelette peut se faire uniquement dans les 3 semaines suivant la date de plantation, après ce délai, elle est interdite (cahier des charges de l’AOP). La récolte du piment d’Espelette AOP est de manière échelonnée du 15 Août au 1er décembre inclus. En effet, les fruits récoltés doivent répondre aux critères de l’AOP, fruits rouges à 100%, sains, sans nécrose, de forme conique régulière et de taille comprise entre 7 et 14 cm. Dès que le piment est récolté, il est nettoyé un à un et trié en fonction de sa destination. En effet, s’il est vendu en corde, il est trié et calibré afin d’obtenir une tresse de piment d’Espelette. S’il est transformé en poudre, il est mis en pré-séchage sur des claies sous un tunnel de serre pour atteindre au bout de 15 jours ou plus (selon appréciation) son stade de maturité pour son passage en étuve. Le piment est équeuté et un deuxième tri est effectué afin d’écarter tout piment nécrosé. Le piment d’Espelette AOP est ensuite introduit au four pour être cuit, dès la cuisson terminée, il est immédiatement réduit en poudre à l’aide d’un broyeur à usage alimentaire et conditionné en sachet sous -vide avant son passage en agrément AOP.
Après le marché, un pique-nique typiquement Espagnol nous avons rendez-vous dans une exploitation à Arrayoa chez Ibarburu Pierre.
Après avoir pris des petites routes nous arrivons au GAEC, en effet Gabriel nous attend et pourtant il est dans les semis de maïs. Le GAEC familial compte 40 ha dont 7 de maïs, le reste est en prairies. Pour les animaux, des brebis laitières soit environ 170 qui sont traites et 150 agnelles de renouvellement et 6 béliers. Le lait part pour le fromage Osso irati. Pas de paille dans le bâtiment, iis les fougères sont récoltées comme le foin et servent de litière. La race est manex mais on dit maneche ici et oui on est au pays basque. Les agneaux sont transformés et vendus à la ferme. En plus il y a 2000 canards de gavage et transformés sur l’exploitation. Vente en frais, cuisiné….4 ha de maïs sont séchés en cribs pour l’alimentation. L’autonomie est primordiale pour cet agriculteur qui a une licence de sport. Au niveau matériel, rien à voir avec chez nous, les coteaux, montagne pour nous ont des pentes à faire peur. Le GAEC possède 4 chambres d’hôtes, la bâtisse est vraiment belle. Les jeunes ont pris une belle leçon d’une agriculture différente avec des objectifs proche du milieu où ils vivent. Les échanges sont très sympathiques, il explique même la pelote basque car un mûr est là devant les chambres d’hôtes. Mr Laurent au nom du groupe remet une brioche Vendéenne et une bouteille de trouspinette; l’échange de culture, les traditions c’est très important aujourd’hui.
Nous repartons à Hendaye, malheureusement aujourd’hui la seule route est interdite aux camions et bus. De plus ça ne passe pas avec le car. Étant proche de Béhobia, nous partons pour quelques achats. (Souvenirs!!)
Il est 19 h nous repartons pour Donostian. Le repas pris c’est reparti pour la découverte de la ville la nuit.